Sabroso

Escribe: Alberto Eyzaguirre García

No era aún la hora de almorzar, pero ese sonido chispeante y sonoro al freír el ajo molido anunciaban los preparativos...

—Chirrrrsshh, tak, tak, tak...

Los golpeteos y toques de alguna cuchara de palo, removiendo el contenido de la sartén desprendían olores que señalaban el inicio aromático de algún plato sabroso. Y éste era el olor de un buen aderezo, no había duda.

Se había mudado una familia a la casa que colindaba por la parte trasera con la nuestra y su espacio de cocina era también próxima al patio donde acostumbraba a leer.

—Uhmmm... —se siente la cebolla y bastante culantro confundiéndose en ese aderezo— chirrrsshh, tak, tak...

No me podía concentrar en la lectura del texto que tenía entre manos: “Antología de cuentos 2001-2010”. Ahora emergía un aroma nuevo pero que iba complementando el proceso...

—Tal vez alguna carne aliñada iniciando su cocción... uhmmm...

Me había detenido en las primeras tres hojas de un cuento y no podía continuar, el olfato dominaba mi voluntad..

—Tash, tash, tash...

Como todo un director de orquesta, la persona que cocinaba daba golpes en el borde de la olla sacudiendo algo que se va pegando al cucharón después de remover la cocción.

—Uhmm... rastros etéreos de chicha de jora... con alguna carne aliñada,... tal vez macerada... ¡Sí, eso es! —mi olfato era seducido sin resistencia.

Me sobrepuse. No podía dejarme dominar por esa invasión de olores y regresé a la lectura de un cuento titulado “El viaje de la muchka”.

Un francés estaba intentando comprar una muchka, un mortero andino de piedra para moler granos y ajíes, pero estaba incompleto. Solo le llevaron la base, le faltaba la qullusta, la piedra oscura y ovalada con la que se golpea y muele. El vendedor, que buscaba deshacerse de esa antigualla familiar, ahora tenía el problema de conseguir en Lima esa piedra negra y ovalada. El francés no iba a pagar los cien dólares ofrecidos si no le llevaba también la qullusta de color negro.

¿Cuántos molidos y ajíes habrán pasado por esa muchka? Recordaba que en la Huamanga de los setentas no había casa donde no se usara este implemento, junto al batán que es más grande; y nuevamente los olores y aromas culinarios atraían mi atención...

—Ya parecen haberse cocinado bien esas carnes aliñadas, uhmm...

El olfato disparaba sensaciones codificadas con aromas ancestrales hacia mi cerebro y éste reproducía imágenes de algunos platos de comida. Ya estaba en modo virtual visitando la carta culinaria de restaurantes típicos.

—Esa carne ya debe estar suavecita cocinándose en sus jugos, por eso suelta ese aroma a culantro, a carne. Entonces esto debe ser... ehh... Sí, esto huele a... a Seco... ¡a Seco norteño!...

Era notorio ese olor invasivo inconfundible de carne macerada con chicha de jora en cocción y con un fuerte rastro a culantro, la ensalivación era inevitable en este punto.

—Pero ¿Seco de qué podría ser?

Traté de afinar más el olfato, levanté un tanto la punta de la nariz para percibir con más precisión el olor, me concentré en el tipo de carne...

—Creo que es de cabrito, porque siento más fuerte el aroma, está más definido que el de res por la grasa que trae.

De pronto, tras una breve remoción del contenido con la cuchara de palo, sentí que tapaban la olla. En seguida se oyó un golpeteo húmedo como si dos piedras chocaran con suavidad y complicidad, entonces se percibía el aroma de las pequeñas hojas de huacatay y culantro fresco siendo aplastadas y molidas. Luego ese golpeteo aumentaba de ritmo, una piedra se hundía golpeando a la otra y explotaban aromas de rocoto, y más huacatay, y más culantro, que viajaban por el aire;  se sobreponían uno al otro, se mezclaban con complicidad hasta lograr un olor nuevo, superior.

—Ese sonido parece ser el de una muchka en acción: el mortero andino entregando uno de sus mayores cualidades ancestrales, esa crema brumosa de culantro, huacatay, rocoto y maíz cancha, a la que llaman uchukuta. Un ají verdoso y picante.

El sonido del golpeteo cambió un poco y ahora hay cierto aroma lechoso mezclado con maíz tostado, deben haber agregado queso y cancha y ya lo están moliendo, sí, eso es.

Al rato se oía el choque de los platos de loza con la mesa de granito,  el cucharón golpeando la olla y los cubiertos.

—Ya deben estar por servir el almuerzo y ni yo ni los personajes del libro que leo estaremos invitados.

Se iba a iniciar un festín gastronómico al lado, de modo que regresé a mi lectura interrumpida...

La búsqueda de la qullusta negra, condujo al vendedor improvisado a consultar con familiares sin conseguir respuesta, hasta que dio con un amigo geólogo quien tipificó la piedra como andesita negra y le recomendó buscar en los cantos rodados de las playas del Callao. Tras días de búsqueda encontró una piedra muy similar en los acantilados. El francés estará conforme y ahora sí pagará los cien dólares acordados, se decía el vendedor.

La sensación de vacío en el estómago y los olores que emanaban de la cocina vecina terminaron por despertar mi hambre, ya no podía seguir leyendo.

Me retiré del patio para calentar lo sobrante del día de ayer: trigo reventado con trozos de queso y tocino, la sabrosa conjunción serrana. También debe quedar algo de ají rocoto picado con cebolla en cuadraditos, limón y culantro.

—Esto contrarrestará el poder del Seco norteño de la vecina. ¡Sí!

Contento y silbando, abro la refrigeradora y saco el taper de ayer, pero ya no pesa mucho, casi nada.

—¡Oh no, está vacío!

Cólerico y con hambre, no puedo evitar volver al patio intentando acercarme más al muro que me separa de ese oloroso e inconfundible seco norteño con uchukuta de la vecina y escucho la felicitación de un hombre con notorio acento francés.

—Uhm, éste ají delicioso solo podía salir así usando la muchka que compré en cien dólares, uhmmm... délicieux et savoureu. ¡Sabroso!